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標題:美食文化之生魚片
生魚片(日語中叫"刺身")是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江戶時代以前,生魚片主要以鯛魚、鲆魚、鰈魚、鱸魚為材料,這些魚肉都是白色的。明治以后,肉呈紅色的金槍魚,鰹魚成了生魚片的上等材料。現在,日本人把貝類、龍蝦等切成薄片,也叫"刺身"。其中河豚魚是生魚片中的佼佼者。

切生魚片的刀是特制的,且不能沾水,烹調師傅能用這刀把魚肉切得很薄。選擇的魚肉一定要新鮮,不少日本人認為生魚片真正好吃是在殺了數小時之后。這是因為氨基酸在死魚僵硬后達到最高點。當然也有日本人認為用生魚宰殺后馬上做成的生魚片好吃是由于僵直前的魚肉有脆感。

吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料。芥末是一種有特殊的沖鼻辛辣味的調料,既殺菌,又開胃,深得日本人的喜愛。生魚片盤中還經常點綴著白蘿卜絲,海草,紫蘇花等,體現出日本人親近自然的食文化。

日本國菜為生魚片。日本人自稱為“徹底的食魚民族”。日本捕魚量居世界第一位,但是每年還要從國外大量進口魚蝦,一年人均吃魚100多斤,超過大米消耗量。日本人吃魚有生、熟、干、腌等各種吃法,而以生魚片最為名貴。國宴或平民請客以招待生魚片為最高禮節。

日本人稱生魚片為“沙西米”。一般的生魚片,以鰹魚、鯛魚、鱸魚配制,最高檔的生魚片是金槍魚生魚片。開宴時,讓你看到一缸活魚,現撈現殺,剝皮去刺,切成如紙的透明狀薄片,端上餐桌,蘸著佐料細細咀嚼,滋味美不可言。

下面介紹一下生魚片的制作方法。其實,只要掌握了生魚片的選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序,制好生魚片并不難。

一、選料

制作生魚片的原料較為廣泛,但以深海產的魚類及其它海產品為主。如魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等;甲殼類有海膽蝦、龍蝦等;貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚片的選料非常嚴格,應保證原料的新鮮、潔凈、無污染。

二、刀工

加工生魚片的刀工頗為講究,所采用的刀法應因料制宜,靈活掌握。但無論采用哪種刀法,都必須頂刀切,且刀與原料要呈90°夾角。例如,取一塊無骨刺、無皮的三文魚肉,平放在砧板上,左手按住魚肉,右手持刀垂直向下,用推刀法頂刀將魚肉一片片切下。注意,切魚片時不可在切到一半時回刀,以保證魚片的整齊、光潔、美觀。標準的生魚片以厚約3毫米為宜,且每片的重量在8~10克之間。

三、裝盤

美觀的造型是生魚片的一大特色,故裝盤這道工序尤為重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴,又可起到去腥增鮮、增進食欲的作用。例如,先在盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉,再將切好的三文魚片以5~7片為一組一人量,擺在紫蘇葉上,旁邊用細蘿卜絲、番芫荽、黃瓜花等錯落有致地進行點綴,給人一種清爽的感覺。

四、佐味

綠芥末音“瓦沙比”和日本濃口醬油是生魚片的主要佐味調料,常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調制方法是,將粉狀芥末與水以1∶2的比例調勻,再密封3分鐘,待產生芥末獨有的刺激辣味時,即可盛入味碟內。膏狀芥末是成品,使用時直接擠入味碟內即可。

這里順便談一下生魚片的食用方法:裝好盤的生魚片上桌以后,食者先取一只小的空盤,再取一只裝有綠芥末的味碟和一只裝有日本濃口醬油的味碟,然后用筷子夾一片生魚片放在空盤中,先將少許綠芥末涂在魚片上,并將魚片折疊,再將魚片蘸上少許濃口醬油,然后送入口中即可。



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2008-6-10 15:20:02(4852)
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