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標題:日本美食之壽司
壽司(日語平假名:すし,sushi,也作“鮨”或“鲊”,最早可能起源于盛產稻的中國和東南亞,是傳統日本食品。主要材料是用醋調味過的冷飯(簡稱醋飯),再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等作配料。既可以作為小吃也可以作正餐,花色種類繁多。配料可以是生的、也可以是熟的,或者腌過的。視乎配料的不同,不同壽司的價格、檔次差距甚大。

壽司在日本以外地區也十分流行,世界各地回轉壽司式的壽司店也多不勝數。不過外國人有時會誤把“壽司”與“刺身”(sashimi,生魚片)混為一談。

壽司的種類

壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟后,加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味,待降溫后才用來制作壽司。
卷壽司(maki-zushi):在小竹簾上面鋪一層海苔(紫菜),再鋪一層米飯,中間放上配料,卷起來成一長卷,然后切成小段。
太卷(futo-maki),是直徑比較長的一種卷壽司,通常有數種配料。
細卷(hoso-maki),顧名思義,就是比較幼細的,通常只含一種配料。
手卷(te-maki),把壽司卷成圓錐體狀(類似冰淇淋甜筒),比較難用筷子挾,所以通常用手吃。
里卷(ura-maki),反過來用海苔裹著最中心的配料,再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。
軍艦卷(gunkan-maki),米飯用海苔裹成橢圓形狀,配料放上面。
押壽司(oshi-zushi),又稱做木條壽司或一夜壽司,主要流行于日本關西,是用長型小木箱(押箱)輔助制作壽司。制作者先把配料鋪在押箱的最底層,再放上米飯,然后用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形,最后切成一口塊。
握壽司(nigiri-zushi),(日本江戶時代興起)制作者用手把米飯握成一口塊,涂上一層山葵(日本芥末),最后鋪上配料。視配料種類之不同,有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本,若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司。
稻荷壽司(inari-zushi),用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜(椰菜)等。
散壽司(chirashi-zushi)與之前所描述的壽司稍有不同。
江戶前散壽司(Edomae chirashi-zushi),常見于關東地區,配料灑在盛在碗里的米飯上。
五目散壽司(Gomoku chirashi-zushi),常見于關西地區,配料拌進盛在碗里的米飯上。

常見配料

生魚片:鮭魚(三文魚)、鮪魚(金槍魚、吞拿魚)、鰤魚(黃尾魚)、鯛魚、鰹魚、鯖魚
各類海鮮:烏賊(墨魚)、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北寄貝等介貝類海產
果菜:腌蘿卜、腌梅子、納豆、鱷梨(牛油果)、黃瓜(青瓜)、炸豆腐
紅肉:牛肉、馬肉、火腿
其他:煎雞蛋(奄列)、生鵪鶉蛋

壽司的歷史與日本壽司
壽司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。在公元200年即后漢年代,中國已開始流傳“壽司”這種食品,在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及魚腓制而成的食品,宋朝年間,中國戰亂頻仍,壽司正好為逃難的充饑食品,而品種更多,由菜蔬類,魚類,肉類,甚至貝殼類都有。公元700年,即奈良年代,出外營商的日本商派將壽司流傳入日本,當時的日本人,用一些醋腌制過的飯團,加上一些海產或肉類,壓成一小塊,整齊地排列在一個小木箱之內,作為沿途的食糧。直到公元1700年,即江戶年間,壽司才于日本廣泛流傳,成為一種普通的食品。
以簡單為美味,以自然為美味,日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風,受到越來越多人的喜愛,原因在此。而這其中,壽司尤其是這種美食簡約哲學的極致表現。然而,吃壽司的門道卻并不簡單。
比起單單切片、沾醬油與山葵生食的生魚片來,同樣以活生魚鮮為最主體表現的壽司,加上醋飯、山葵以及揉捏、卷切等工夫,依舊是簡,卻更多了耐人咀嚼的層次、豐富性與藝術性,魅力無敵。尤其深冬季節,所有魚類為抵抗寒冬,周身積蓄起一層厚厚魚脂,美味更是不同凡響。
回憶印象中所經歷的好壽司,從外表上看,一致干干凈凈漂漂亮亮,微微閃爍著清朗的光澤。入口后,隨著飯粒與美味在口里的緩緩四散,彷佛猶帶生猛活力、新鮮甘美的生魚,清新微酸、捏得結構松緊恰到好處的醋飯,以及畫龍點睛般巧妙扮演著提味提鮮功能的山葵、姜蔥末等調味料,逐漸交織成清鮮、肥腴、軟嫩、香滑、微酸、甜美、沁涼、辛辣……種種看似對立沖突、卻又彼此和諧共鳴的滋味口感,在舌齒間相互激蕩交歡,奇妙感受難以言喻。
當時壽司的配料已用上各種刺身,稱為“握指”即是現今最受歡迎的壽司,其實;除“握指”之外,尚有“卷指”及“箱壽司”,“卷指”是把飯、青瓜、吞拿魚、蛋及腌蘿卜等材料用紫菜包著。“箱壽司”則先將飯放入木盒中,鋪上各式配料加蓋力壓,然后把木盒壽司抽出切開一塊塊,由于狀若箱子,因而得名。
另外,在一般壽司店可以品嘗的“手卷”,其實是“卷指”的一種,話說在公元800年間,由于那些賭徒終日留連賭場TEKKABA,為解決肚餓問題,而又怕飯粒粘著撲克及手指,故用紫菜將之卷起來,方便食用,漸漸便函成為今日的手卷了。

日本壽司分兩大派別:一、江戶派,握壽司;二、關東派,箱壽司,相比之下,握壽司更讓大家青睞。由于不使用任何模具,全靠壽司師傅手工握制而成,這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤,同時有效的保持米的醇香。
其中,“握壽司”,在整個料理領域里,應該可以算是非常獨特的一門。最主流、也最講究的,當屬“握壽司”。不同的魚材,刀法、厚薄、甚至調味、做法便有不同。就像品酒順序必定是由香檳、白酒、到紅酒、甜酒或烈酒一樣,吃壽司在先后順序上也有講究。


日本壽司

壽司在公元九二七年完成的平安時代法典「延喜式」中,就己有記載。當時的壽司指的是一種保存魚的方式。在魚身上抹上鹽,用重物壓緊,使之自然發酵。當產生酸味后,即可食用,其味甚佳。據說,這種方式是從中國傳去日本的。這種方式費時費力,不久便發展成干脆用醋泡魚肉的方式。現在,所謂壽司則是指凡是在拌過醋的飯內加進其他餡的食物。

現在的日本壽司,除「握鮨」外(即現在我們常吃到的壽司),還有「卷鮨」與「箱壽司」。「卷鮨」是把飯、小黃瓜、鮪魚、雞蛋與腌蘿卜等用紫菜包著,此外可分為大卷與細卷,即大小之分。 壽司卷通常一根用米九十克,煮成飯大約二百克,用紫菜包后食用。有時也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜包的壽司卷叫「太卷」(即粗卷),只用半張包的就叫「細卷」。壽司卷里一般夾煮過的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、魚松或鴨兒芹。 手卷其實是「卷鮨」的一種,據說是遠古時代的日本賭徒肚餓時,把鮪魚放進飯中,再用紫菜卷起來吃,以免飯料沾到撲克和手指,因而深受歡迎。



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2008-6-10 15:05:26(5651)
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